LA SPECIALITÀ DELLO CHEF CLAUDIO

Il Pesto alla Genovese del Miramare

Il pesto alla genovese è la salsa dal colore verde per cui la Liguria è famosa; tuttavia, definirlo solo “salsa” potrebbe essere un tantino pericoloso a Genova. Non c’è genovese che non abbia una sua opinione sul basilico da usare, sull’olio, sulla consistenza, sul colore e su quanto sia corretto l’utilizzo del frullatore.

Il suo nome deriva dal verbo pestare, perché il pesto prima di tutto è una salsa da mortaio. Anche se la versione che conosciamo oggi compare per la prima volta in un documento del XIX secolo, le sue origini si ricollegano alle più antiche agliate genovesi preparate con erbe aromatiche e olio.

Di seguito riportiamo la ricetta dello chef Claudio per il pesto classico del Miramare, spesso abbinato alle trofie, talvolta accompagnato da patate e fagiolini.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

120 g di foglie di basilico
80 g di pinoli
48 g di Parmigiano Reggiano
10 g di Pecorino Romano
32 g di olio di oliva
32 g di olio evo
1 spicchio d’aglio, privato dell’anima
2 pizzichi di sale grosso

Tre note su questi ingredienti:

Il basilico e l’olio: più il basilico sarà simile a quello di Prà e l’olio all’olio extra vergine di oliva ligure, più il tuo pesto si avvicinerà al vero pesto alla genovese. Il basilico di Prà è profumato, con foglie piccole, un aroma intenso e un sapore vellutato. L’olio ligure, idealmente di olive taggiasche, è delicato, e conferisce al pesto quella morbidezza e quella corposità che lo rendono così avvolgente.
C’è una buona ragione per usare due tipi di formaggio. Il Parmigiano Reggiano porta dolcezza, corpo e un sentore leggermente tostato. Il Pecorino Romano ha un sapore più sapido e deciso, che si sposa perfettamente con il gusto pieno dell’olio per dare al pesto il carattere che lo contraddistingue. Insieme, rendono la salsa gradevole e bilanciata.
Le dosi di questa ricetta sono sufficienti per quattro persone. Non dimezzarle, anche se prevedi di cucinare solo per due (del pesto in più non guasta mai). Conserva il pesto in frigorifero coperto da uno strato sottile di olio di oliva e usalo il giorno successivo per condire la pasta, spalmato sulle verdure o all’interno di un panino.

Procedimento

Mondare, lavare e asciugare il basilico in una centrifuga per insalata.
Sbollentare brevemente i pinoli, scolarli in una teglia forata, quindi riporli in freezer per 8-10 minuti, giusto per raffreddarli.
In un mortaio, pestare i pinoli con il sale grosso e l’aglio privato dell’anima.
Aggiungere il basilico e l’olio di oliva e pestare il tutto fino a ottenere una crema.
Incorporare il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Romano e completare con l’olio evo.

Mangia bene!